从日本回来，我们想与中国餐饮老板分享这些经验 | 三把刀游学 -凯发k8网页登录

日本有“吃烤鸡串”的文化之根，即使在经济衰退期间，聚焦于鸡肉串烧单品战略的鸟贵族，经营也一直呈现上升趋势。

时至今日，当各类网红产品席卷日本餐饮市场时，鸟贵族等历经风霜的品牌依旧不为所动，他们认为这些产品并没有文化之根，当消费者被新的网红产品吸引时，必将带来哀鸿遍野。盲目追赶潮流，与他们“烧鸟改变世界”和成就百年、千年品牌的初心相背。

在鸟贵族这家日本知名餐企身上，我们感受到战略的力量，聚焦单品差异化突围，可以做大细分品类规模，提升供应端议价能力。

鸟贵族成立至今经营蒸蒸日上，离不开以下几点：

其一，统一售价。全国门店统一规格与售价，目的是为顾客创造“均一的感动”。由于日本普遍偏爱使用纸币，统一售价可以节省顾客的“心算时间”；此外，由于所有菜品同价，可以增加顾客“自主寻找实惠产品”的乐趣。

其二，100%国产国销。由于日本国产品质精良深入人心，加上极强的民族自尊心，鸟贵族针对所有食材，打出了“100%国产国销”宣传牌，为此，他们宁愿牺牲一点儿小小的口感，放弃进口柠檬。

其三，视加盟为亲密伙伴。鸟贵族视加盟商为共同经营品牌的伙伴，加盟费仅收50万日元（相当于人民币1.2万元），权利金5万日元。

其四，一切为顾客着想，谨慎革新。在日本这样一个自动化高度发达的国度，鸟贵族的中央餐厨仅针对酱料进行统一加工制作，且采用半自动半人工方式，在分拣等关系食品卫生的环节采用人工作业。所有菜品穿串都在门店进行，确保食材新鲜，而非冻货产品。

回顾鸟贵族30多年发展史，我们可以清晰的看到“聚焦”、“专一”、“坚定不移”、“不忘初心”、“扎根文化”、“敬畏品牌”、“懂得取舍”、“苛求极致”这样的关键词，这就是鸟贵族成功的不二法门！也是值得中国餐饮深思的核心所在。

依靠饺子在日本大获成功的餐饮企业dandadan，在单品创新方面是这样做的：

针对馅料的改动——不轻易改动馅料的食材，而是改变馅料的口感。由此推出肉汁饺子，主打鲜美肉汁充盈口腔的美妙体验感。

针对皮的改动——相较于常见的馅料改动大胆、饺皮改动保守的情况，dandadan将理念颠倒过来，针对饺子皮做出了大胆的创新。

1、冷冻饺皮——通过温度的变化，改变水与面粉的结合情况，得到更加爽韧滑溜的饺皮。

2、鸡翅饺皮——打破饺皮只能使用碳水的思维禁锢，采用肉皮包裹肉馅，大大增加肉食爱好者的满足感。

通过dandadan的成功经验，我们可将常见产品的创新总结为：

第一步：做拆解，确定变动量；

第二步：针对常见变动量，可以思考多种变动可能【馅料不止可以变口味（食材），还可变口感(爆汁）】    ；

第三步：尝试改变不常见变动量。

日本人普遍相信国产，这点和国内普遍追求进口形成了极大地反差。我们在鸡肉串专门店【鸟贵族】了解到，该品牌的656个门店，已经全面实现了用国产原材料，这也成为品牌的一大卖点。在我们国家的餐饮行业中，也需要深耕原材料供应层面，从源头解决产品原材料问题。

发达国家的第三产业相对成熟，他们拥有相对成熟的产业体系，更注重强调服务的专业化和真诚度。例如日本设有全国超级店长，类似于中国的劳模，这也是值得我们借鉴的地方——餐饮行业需要提升服务意识，对客礼貌真诚，让人感到亲切舒服。

在日本，有一家1500年以上的餐饮品牌，而发展至千年以上的品牌高达400多个，这就是工匠的坚守和长期主义精神。他们更看重不紧急但是重要的事，愿意用时间和耐心磨出好产品，拥有真正的工匠精神，才能做出真正有价值的好产品。

关于餐饮体验篇小结

1.门头：简单直接的传递。用主打产品制作夸张的异形造型，打造门头识别性，三秒钟以内即可抓住消费者眼球。

2.门面：注重氛围打造。通过全方位的产品灯箱海报、食物模型等图形类展示，非常具备视觉冲击力，使消费者形成一种强烈的用餐欲望。

3.服务：被善待的体验感。衷心的热爱服务行业，追求各方面超出客人预期，给客人新鲜感、娱乐感。

关于产品的“30/7法则”

30:菜单基本上必须有30种以上的主力品种（比如说海鲜范围内做生鱼片，生鱼片也是要有30种。）

7:如果菜单上有30种，其中要有7种强有力的主打菜品。

遵守该法则，客人会觉得这家店选择性很多，并且对主打产品也会有深刻的印象。这样做的最大好处就是，提到某一品类，就会想到该品类下最具代表的店。

中国的菜单跟日本的菜单还是有所区别的，单品店里菜品的种类似乎稍微欠缺，如果把某个单品做到30个种类，想必客人会觉得非常有趣。

生产带动营销提炼话题感，最好的营销是门店的沉淀。

日本餐企能够存活并持续经营的根本在于以下几点——微笑与亲切感组成的极致服务，门店管理管控流程所带来的彻底执行力，凯发k8国际的文化持续渗透、以及由此带来的团队价值最大化。

游学过程中，让我最印像深刻的还是“dan da dan 饺子居酒屋” ——作为一家把“饺子”放大与居酒屋形式相结合的品牌，有20年的发展历史。

在这里，可以把饺子当早餐，中午可以吃饺子饱腹，晚上可以吃着饺子下酒，这道单品各个年龄阶段都能接受，并且就餐场景覆盖面广，解决了居酒屋晚上营业的状态。

无论是在爆品的选择，还是品牌模式选择，餐企经营者需要思考——我们这样做是为了解决什么问题，只有找准了需求，才能找到突破点。

日本餐饮业的食材供应链相对完善，以百分百国产为自豪，还会特别标注在菜单及海报上。可以看得出，是真正发自内心以自己国家的食材自豪，这种高度的民族自豪感与认同感，是值得中国餐饮企业学习的。

在日本，百年以上的餐饮企业有数百家，他们会专注于把自己的单品做到极致，并且玩出不同的花样。例如dandadan酒场在开业初期经营状况一般，但他们始终咬牙坚持，花了近20年才在日本上市，是真的很专注于自己所做的那个行业。